团餐人必看：中央厨房要“热”？抓住风口，还是开始跳坑？

疫情中，很多中央厨房正在快速迭代，成为名副其实的“中央工厂”，从快餐盒饭到冷链鲜食、冷冻产品、鲜食产品、料理包、半成品、净菜……不再只是为企业或餐饮门店服务，而是风风火火地进驻商超，引爆线上平台，沉入社区团购，供应终端消费者。

无论在B端还是C端消费市场，全国各地建立完整供应链体系并拥有中央厨房的餐企，都别有些许“鹤立”于餐饮业的味道。

01

“给力的”中央厨房，

是否又“热”起来了？

中央厨房标准化、规模化、集约化和信息化的生产模式，以及对食品安全的保障作用，使其成为“战疫”中表现最亮眼的一道风景。

全国各地具有配餐能力的中央厨房，在民生保障方面十足给力：疫情初期，高效保障各地定点医疗单位的安全供餐；复工复产复学后，响应各地政府号召和调配，继续为各类企业、商务写字楼、产业园区、学校等进行盒饭套餐的集中统一配送。

中央厨房散发夺目光彩。3月19日，商务部、国家发展改革委、国家卫生健康委联合印发《关于支持商贸流通企业复工营业的通知》，提出培育壮大新型消费，鼓励有条件的企业研发线上产品，拓展线上销售，采用“社区团购+集中配送”“中央厨房+线下配送”“无接触配送”“餐饮+零售”等新发展模式进行经营。

很多地方政府领导积极走访慰问餐企的中央厨房，大力推进中央厨房建设。

在山西大同，作为多项居家和社区养老服务改革试点工作之一，中央厨房惠民工程近日启动，据新闻报道，将按照“低成本、保基本”的服务要求，采取政府补助、社会资本承建、第三方机构运营的模式。

中央厨房会否迎来新一波建设热潮？

可以肯定的是，如果是蜂拥而上的热潮，必然是新一轮产能过剩的开始。

02

从产能过剩到饱和，

某些中央厨房在疫情中“改命”？

要不要建中央厨房，从来都是更应该立足于企业自身状况。

“我自己认为，中央厨房的产生是一个团餐企业发展到一定规模下的一个产物，但不是一个必然的产物，是根据自身企业的需求。”德保集团总经理黄雷，在团餐谋“直面疫情 团餐行业的危与机”第2期线上沙龙直播中强调。

不可否认，中央厨房为餐企“战疫”提供了给力支持，尤其在团餐企业供应链体系建设中的作用举足轻重。疫情期间，像德保集团一样，通过充分利用基地+物流+配餐中心的强大供应链及食材加工优势，将损失降至最小的企业，靠的都是多年打造的供应链能力。

同时也应该看到，一场疫情，虽然改变了全国各地很多中央厨房的生存状态，但依旧是几多欢喜几多愁：

有良性运转的中央厨房，瞅准时机开发新产品，开辟新零售战场；

也有无数之前产能过剩的中央厨房，刚刚体验到产能饱和的状态，未来能否持续盈利依旧未知；

还有少数已建成并计划春节后投产的中央厨房，在很长一段时间里无法开工投产，陷入忐忑与焦虑……

不可否认，当下能赚钱的中央厨房很少。之前的数据显示，国内成规模的连锁餐企自建的中央厨房中，95%的中央厨房处于亏损状态。

“您要是去采访建了中央厨房的企业，很多肯定是打碎了牙往肚里咽。”某家并未建设中央厨房的团餐企业高管坦言，目前绝大多数中央厨房产能过剩。

中餐跟西餐的就餐特点、就餐场景、就餐环境本就有所不同，中餐肯定会有部分标准化产品，尤其大众餐饮，盒饭一定是与便宜实惠挂钩，但涉及到人工制作的产品一定贵的。

中央厨房的建设一定不是“拍脑袋工程”，而要做详尽的市场调研，全面考虑配送半径、产品定位、以及冷链物流发展水平等等因素。

但同样无法否认，中央厨房会是未来的一个趋势，机会或许稍纵即逝。“只是希望大家做决定能够慎重一点，无论从产品还是管理上，把工作做到位，减少风险。”松乔餐饮董事长窦大海强调。

疫情带来的成品与半成品新风口，让很多餐企对建设或升级中央厨房意愿强烈。

例如，2月18日，西贝获批了国内首张食品生产许可证电子证书，着手将中央厨房升级为食品生产企业，把半成品制成预包装产品对外零售。

建设中央厨房，毕竟是几千万乃至上亿元的重投入项目，也有很多餐企对此相当审慎，甚至中止了原有的中央厨房计划。

例如，全聚德曾经拟募资布局中央厨房，疫情后根据最新披露的公告以及官方公开回应，则拟中止中央厨房项目，更关注现有食品销售业务和经营效率的提升，节省资金并减少大额项目投资，保证新冠疫情后的复工复产。

无论团餐还是社餐，在或多或少受到疫情冲击的当下，企业需要更加科学、审慎地评估风险与收益，理性作出决策与定位。

03

用中央厨房的产品

≠

一定要自建

疫情让团餐企业加速改变过度依赖人工制作的现状，也在改变着终端消费者的认知，未来中央厨房的一些标准化、料理包、半成品的研发肯定会是未来趋势。

近期一项由中国连锁经营协会所做的调研显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。

“只是说我们未来一定要用中央厨房的这种产品而已，但中央厨房不是说每个企业都要建。”燕诚李诚在盐梅商学院的一次直播课中强调，“无论在一个城市还是一个地域，中央厨房必然需要一定的合理布局与发展，就像小区周边只要一家餐饮店即可，却开了五家店，必然导致每家店生意都不会太好。”

在行业分工越来越细，第三方中央厨房、共享中央厨房越来越多的情况下，学会联合合作很重要。

“一定要学会去联合，去找到这个市场上做这个东西做得最专业、最好的那家企业，用它的产品就好，拿来即用，不需要投资，自身专注做好现场运营、市场拓展或管理。”某餐饮企业董事长认为。

04

建个能赚钱的中央厨房？

先从少跳坑做起！

不了解中央厨房，更不知道有哪些坑，仅仅看到政策风向，就盲目杀进中央厨房市场，尤其要不得。一旦政策风向或相关领导发生改变，或许会遭遇致命打击。

当然，企业发展有自己的路径和方向，对于审慎决策、计划建设中央厨房的餐饮企业来说，更多思量的，是怎样少跳坑，建一个能赚钱的中央厨房。

一、先有市场，再有中央

“一定是先有市场，再有中央厨房，千万不要建设完中央厨房后去找市场。”某餐饮企业董事长强调，“有渠道有市场，有销量保障，相对来讲中央厨房建设的风险一定是低的。尤其是这些渠道和市场能够是掌握在自己手里。”

那些已经做到规模化的连锁餐饮企业也是如此，之所以更容易完成零售业务的冷启动，很重要的一点是，他们拥有众多的线下门店，使其零售产品拥有天然的品牌认知度。而且，利用中央厨房系统，他们积累了很强的菜品研发生产能力，自身又具备成熟的食材供应链和面向自身餐厅网络的物流配送能力，所以能快速发力。

此外，中央厨房如果专注于学生餐市场，既要看到其规模化、标准化的生产，也必须考虑到，市场单一情况下，学生们一年在校时间基本是180多天，而中央厨房的运营，则涉及到人工成本、水电原材料成本、监督成本、制度管理要求高等等，如何拓展多元化市场，摊薄成本的问题。山东泰安腾达文化餐饮管理有限公司董事长宋超认为。

“没有市场，不要建工厂；没有规模，不要建工厂。”中国安全食品研究院/众联（中国）中央厨房研究院院长冯德和说。

他强调，一般情况下，考虑是否能建中央厨房，至少学生餐规模要在5000份左右，连锁店餐饮有10家以上的连锁店铺在一个同一个城市，日销售量在2万-3万元的销售额，而且品种集中，易标准化、易物流配送，地价和地段符合标准，才可以。

二、科学规划，勿求大而全、一步到位

“挖的坑越大，填起来的时间越长。”

怀抱中央厨房梦，不顾资金实力，求大求全，立志要建成当地标杆中央厨房，多品种、全覆盖，往往在实现让同行不可复制的小目标之前，已经跳进了大坑：资金越投越多，需要很长时间才能缓过来。

同样，刚起步的中央厨房，购买设备时切忌一步到位，或者建设全自动的自动化中央厨房，留有一定余地和空间更为明智。

自动化程度越高，就要求你的产品要越有量”，达不到的情况下，会导致后期无法柔性化生产，导致产品单一，或者因为产品调整，导致高大上的设备闲置，造成浪费。

三、规模效益的前提，是精细化管理。

“产品的标准化和管理的精细化是中央厨房的核心。有一个做不到，都有可能把自己掉到坑里。”某餐饮董事长强调。

规模效益的前提，是精细化的管理。如果中央厨房的管理混乱，则规模越大越费钱，因为很多成本渗入到了生产过程，浪费增多，成本提升。

“在别人恐惧时贪婪，在别人贪婪时恐惧。”股神巴菲特如是说。

无论风向怎样刮，建设中央厨房，始终是需要全面考量，根据企业自身情况作出审慎决策，才能真正抓住机会，稳步发展。