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东莞餐饮管理分享膳食与营养

更新时间：2020-10-09 16:36:59点击次数：1228次字号：T|T
碳水化合物含量较多，主要为淀粉约占70%以上，脂肪含量约2%，玉米和小米可达3%，蛋白质含量8%~10%，矿物质含量约1.5%~3%。
食物的分类、营养：

1.谷类、薯类：谷类。包括米面，杂粮，薯类，包括马铃薯，甘薯，木薯，主要提供碳水化合物，蛋白质膳食纤维及b族维生素。

碳水化合物含量较多，主要为淀粉约占70%以上，脂肪含量约2%，玉米和小米可达3%，蛋白质含量8%~10%，矿物质含量约1.5%~3%。

2.动物性食物，包括畜禽鱼蛋，奶及奶制品，主要提供蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，A和B族维生素，其中所提供的蛋白质可与粮谷类中的蛋白质互补。

蛋白质含量为10%~20%左右，氨基酸构成比例接近人体需要易被人体吸收利用营养价值高属于优质蛋白。含有多种矿物质，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉，肝脏中含量最多。

各种蛋类蛋白质含量相似，全蛋蛋白质含量约为12%左右，蛋黄中较高，蛋清中略低，加工成咸蛋或者松花蛋后变化不大，蛋白质的氨基酸模式非常接近人体，生物价达94，优于其他动物蛋白。

蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在婴儿消化吸收率高。库存主要集中在蛋黄中。

蛋中的碳水化合物含量大约1%。

牛奶主要成分有水，脂肪，蛋白质，乳糖，矿物质，维生素等组成的一种复杂乳胶体，水分含量约为86%~90%，因此它的营养素含量与其他食物比较实，相对较低。蛋白质含量约3%~4%，肪含量为3%~4%。

奶酪为一种营养价值很高的发酵奶制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固并加盐压榨，除去乳清之后的产品奶酪，含有丰富的蛋白质，脂肪、钙、维生素A维生素B2等营养成分。由于发酵作用，乳糖含量降低，蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，不仅赋予奶酪独特风味，还有利于消化吸收。

奶油是由牛奶中分离的，脂肪制成的产品，一般含脂肪80%~85%，主要以饱和脂肪酸为主，其营养成分有别于其他的奶制品，奶油主要用于佐餐面包，糕点等的制作。不属于膳食指南中推荐的奶制品。

酸奶是在消毒的鲜奶中接种乳酸乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为常见。酸奶中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌在肠道内可抑制腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。

鱼类蛋白质含量约为15%~20%，平均18%左右，脂肪含量约为1%~10%，平均5%左右。鱼类含有人体所必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸是蛋白质的良好来源，鱼类肌肉组织中的。肌纤维细短煎汁蛋白少，组织软而细嫩，比禽畜肉更易消化。

3.豆类及其制品，包括大豆，其他干豆类及其制品主要提供蛋白质，脂肪膳食纤维矿物质和B族维生素，其中所含蛋白质为优质蛋白质，含较丰富的耐氨酸，有利于于两股类食物同食互补，所含脂肪中必须氨基酸含量比较丰富，含有丰富的磷脂，不含胆固醇是老少皆宜的食物之一。

蛋白质含量为35%~40%左右，还有人体需要的全部氨基酸属完全蛋白。碳水化合物大约为25%~30%。同时含有丰富的维生素和矿物质，其中b族维生素和钙磷等含量较高。大豆营养价值最高，但由于存在抗营养因子，其蛋白质消化率只有65%。

4.蔬菜水果和菌藻类，包括鲜豆根茎叶菜，结果等，主要提供膳食纤维，矿物质，维生素和胡萝卜素等，对维持体内的酸碱平衡起重要作用，尤其是维生素c，蔬菜与水果中含量丰富。

颜色越深的蔬菜矿物质含量越多。许多水果都含有各种芳香物质和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，赋予水果良好的感官性状，水果中的有机酸以拘橼酸苹果酸酒石酸为主，可促进消化酶的分泌增加，利于食物的消化吸收，另一方面有机酸使食物保持一定酸度，对维生素c的稳定性有保护作用。

5.纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类主要提供能量，动植物油除提供能量外，还能提供维生素E和必需脂肪酸。

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