佳裕餐饮集团教你卤水配方

更新时间:2020-08-06 11:37:10点击次数:1184次字号:T|T
卤制的口味,总是属于私人的,每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中,都把自己的雍容丢到一旁,露出一副馋相。

有味使之出,无味使之入,卤味也。

卤制的口味,总是属于私人的,每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中,都把自己的雍容丢到一旁,露出一副馋相。

卤是南方说法,北京常称之为酱。其实酱即是卤,卤即是酱。千百年来人们对香料的认识也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。

饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,香料也是药材,也就是平时我们所说的中药,每一种中药都有它自身的特性。

所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏。

香料呈现出来的味道,如下:

1.带有辛辣味的香辛料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.带有芳香味的香辛料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽

3.带有祛异作用的香辛料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.带有调色作用的香辛料:姜黄、藏红花、黄栀子、紫草

5.其他类型的香辛料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?

其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料,所以在做卤料包的时候,香料配比和香料处理上需要重视起来。

所使用的的香料,在使用之前都需要处理,一般处理方法常见两种,一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右,一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下,这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味。

卤肉上色材料有很多,选择适合的上色材料:

1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑,建议不要使用酱油类。

2、色素添加类因为上色比较鲜艳,并且对人体有害,也不建议使用。

推荐使用糖色、黄栀子、红曲米,以及组合的方式来上色,因为这些都是天然的上色材料。

重点推荐红曲米给卤水调红色,大致有三种方法:

1、装入料包放入卤水中,等颜色调好立即拿出。

2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中,随着卤水颜色需要随用随加。

3、不直接和卤水接触的方法:在食材焯水时加入红曲米,随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。

因为红曲米本身有自己的味道,卤水中加入过多不仅颜色重,还影响味道,并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。

附家庭卤水配方:

材料(1000克食材的量):

盐10克、葱1段、姜1块、酱油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰3片、草蔻2个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜一块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量

特别提示:掌握好三分卤七分泡的精髓,食材卤好后必须要泡半个小时以上才能更好的入味和上色。

以上就是佳裕餐饮集团为你介绍佳裕餐饮集团教你卤水配方希望对你有所帮助哦。想了解更多的健康饮食知识请关注广东佳裕餐饮集团有限公司网站:www.gdjiayu.cn服务热线:400-9677-669/13650218889(余先生)




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