佳裕公司 常用的烹调方法及其产品质量要求

饭堂常用的烹调方法及其产品质量要求

1、凉拌——如：拌、腌、炝——突出清、爽、刀工细致，原料特色鲜明，注意卫生；

2、蒸——原料一般先调味，适当火候，隔水蒸汽加温蒸熟——清鲜、嫩滑，原汁原味原味；

3、炖——先调味，隔水蒸一定时间——汤清，香味扑鼻，味清鲜；

4、煲（汤）——明火，投入主配料，长时间加温的汤菜——汤浓，味鲜醇；

5、炒——鲜嫩原料，刀工精细，猛镬翻动，仅熟勾芡——鲜爽嫩滑，芡色鲜明，芡头收紧，镬气扑鼻；

6、软炒——蛋或奶，中火炒至凝固仅熟——嫩滑，保持原色，不泄油，不进水；

7、焖——预加工的大件肉料下汤调味中火煮至熟透，勾芡——色泽鲜明；

8、扒——几种原料分别烹制，分层排铺成菜——整齐、造型，肉料一般嫩滑，芡汁鲜亮而厚阔。

9煎——原料偏平，少油贴镬，均匀受热，仅熟食——表面金黄，阴阳色，外香内嫩。

10、炸——原料上浆粉，油传热加温至金黄并熟——色泽金黄或大红，香酥脆。

11、卤——原件原料放入浓味汁中煮（浸）熟——色泽金黄香料入味，嫩滑而香。