东莞食堂承包 佳裕厨房管理标准

厨房管理

操作流程：
注意放置在比较通风较好的地方，生熟菜板分开存放保管（存架上注明生熟区域，同时在菜板上也注明生熟菜板），两面整洁干净无杂质，每周三次进行蒸煮消毒，每次使用完毕后都必须检查并登记，同时保持存放架上干净洁亮。
出品留样管理

操作流程：
1、开餐前15分钟对菜品样板柜进行卫生处理，保持干净整洁，无水分、异物、苍蝇。
2、根据菜谱进行准备所要展示菜样的用具，并进行取样处理，取样时表面使用保鲜膜，并根据先肉类后蔬菜的程序进行摆放、注明菜样的搭配与名称。

应急管理

一、停电：了解停电时间，以控制紧急发电系统可供应之时间及马力并减少厨房耗电设备的使用；组织人员准备简易便餐并提供相当于当次餐价的饮料、水果或面包，做为紧急应变措施。本公司建议贵单位提供后备的电力补充设施（发电机）以备不时之需。
二、停水：了解停水时间，并从他处运水或采购蒸馏水供应；若事前通知停水，应做好储水工作，并通知厨师修改菜单，所用食材则尽量选用少用水的瓜果类及半成品，用不需大量水 清洗之食材，修改菜单需提供给客户商讨确认，以最大的努力确保员工用餐。
三、食堂本身须建有储水池（其容量为饭堂一餐用水量）。
四、就地取材，到离贵单位较近的一家食堂（属我公司承包）准备饭菜送餐过来。
五、本公司在食堂提供备用（煤气炉、灶、煤气煲汤炉及储备水桶）等设备，以备不时
之需。
个人卫生管理
1、本公司每位员工以《佳裕公司员工手则》为行为规范。
2、凡本公司所有进厨房的工作人员必须持有效“健康证”定期接受体检。
3、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，保持个人卫生，具有良好的个人卫生习惯。做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥，勤换工作服，使自己具有良好整齐的仪表。
4、禁止在工作范围内洗涤食品以外的物品。

厨具、餐具的卫生管理
1、对厨具、餐具要爱惜保养
2、专人负责清洗餐具、厨具、收放整齐
3、定期对餐具进行消毒
环境卫生管理
1、随时保持厨房范围的卫生整洁
2、厨房范围卫生保持当餐一小扫，三天一大扫，七天一消毒的原则
各人都应保证自己工作室的随时清洁卫生
3、剩菜剩饭、馊水及时清理
4、厨房用具应摆放整齐，不得随意丢脏物，果皮等

东莞市佳裕饮食服务有限公司是一家专业承包大中型企事业单位、工厂、学校食堂、快餐承包配送为主，兼营蔬菜粮油农副产品批发配送、厨房专业设计，承办工厂年终聚餐、尾牙宴席等服务公司。公司自1999年成立2005年注册成功至今，已经有10多年的历史，在承包食堂这一行业一直处于领先地位，公司以多年的饭堂承包经验，竭诚为各企业提供服务！

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