深圳食堂承包：莲藕怎么做才不发黑？

在炒莲藕的时候，很多的人会发现莲藕总是黑色的，菜色比较的难看，其实可以通过一些方法和技巧改善解决这种莲藕变黑的问题，深圳食堂承包，承包食堂，食堂外包还为您解答：其实可以将切开的莲藕放入清水或盐水中浸泡，因为能够起到防氧化变色的作用。

方法一、

1、可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀！

2、炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。

3、为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.

方法二、

1 : 将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。

2 : 藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。

3: 煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。

4 : 如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

5 :将藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡几分钟捞出备用就可以了。

6 :莲藕中含鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。所以最好用不锈钢锅具。

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