学校食堂管理“八到位”与“四规范”

佳裕餐饮

专业食堂管理

专业的食堂管理

做到“八到位”

“四规范”

1.每天晨检要到位

食堂每天安排专职人员对全员进行晨检，发现有咳嗽、四肢乏力、发烧感冒、咽喉疼痛、腹泻等症状者，立即调离岗位，做好登记汇报。

2.全员防护要到位

全员要穿戴干净整洁的工作服、帽子、口罩、一次性手套，实行标准的七步洗手法，做到勤洗手，勤消毒，送餐的人员一定更要做好防护，实行无接触送餐。

3.场所消毒要到位

食堂每天要定期开窗保持空气流通，根据不同物品或地方，采用合适浓度消毒混合液对空气、地面、桌椅以及工用具进行消毒，每餐结束后利用紫外线灯对食堂无死角消杀，并做好记录，以备查验。

4.采购把关要到位

杜绝过期、三无、变质原料入库，做好索证索票台账工作；严禁饲养和现场宰杀活禽，严禁加工制售野生动物为原料的食品。

5.设备设施要到位

确保冷藏冷冻、加热保温、清洗消毒等设施设备正常运转。

6.落实制度要到位

餐用具消毒记录、食品留样制度、餐厨废弃物处理制度、场地消杀制度、晨检制度等更要认真执行到位，并做好记录。

7.流程管控要到位

叶类菜做到去农残浸泡、切配过程做到刀砧板不混用、成品半成品不同容器盛装，禁止生熟荤素交叉污染、烹饪过程一定做到烧熟煮透、打包盒饭到顾客手中严格控制在2小时以内。

8.清理打扫要到位

每餐结束后，对学校食堂场所地面、墙面、设施设备、工用具、餐饮具等进行彻底清扫或清洁，保证食堂干净整洁。

四个规范

一、规范原料控制

学校食堂要严控高风险食品的原料采购制作。中小学校（幼儿园）食堂严禁制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕（三明治），以及制作以生鸡蛋为原料且不经加热处理的沙拉食品。严禁违规加工制作野生蘑菇、鲜黄花菜、五指毛桃等高风险食品，慎用四季豆、葫芦瓜和豆浆等食品原料并确保烧熟煮透。严格落实采购、贮藏和当天使用完湿米粉（河粉）的要求，严格落实泡制黑木耳要当天使用完的要求，严格规范禽蛋类原材料的加工制作，确保禽蛋在加工制作前清洗干净。选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。严格进货查验制度，严格执行原料现场评价和退出机制。

二、规范加工制作

学校食堂在加工制作食品时，严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交叉使用。应当在专区、专间处理高风险食物，严禁在烹饪区分段处理，规范使用并维护好专间的设施设备，生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。烹饪食品应烧熟煮透。

三、规范清洗消毒

学校食堂餐饮具消毒应以热力消毒为主，餐具、饮具等工用具清洗消毒应严格执行清洗消毒管理控制制度，并确保消毒达到规定的效果，餐具、饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识，保洁设备设施内不得存放杂物或私人物品。

四、规范留样管理

学校食堂提供的每餐次食品成品应当留样，食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的不锈钢密闭容器内，在专用冷藏设施并在5℃左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。