高温季校园食品安全知多点

高温季///

高温季节饮食

临近盛夏，气温逐步升高，环境闷热潮湿，各类病原微生物生长繁殖加快，食物易腐败变质、易发生细菌性食物中毒和肠道传染疾病。在这食品安全隐患高发季节，学校食堂食品安全需要注意——

佳裕餐饮

六控制

1

控制污染源

熟制后的食品与生的食品原料分开存放；从业人员经常性清洗手部并消毒，上岗前穿干净的工作衣帽及口罩；保持餐饮服务场所、设施设备、加工制作台面、容器、工具等清洁，按规定进行消毒；加强防护，消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品。

2

控制温度

食物烧熟煮透。熟制食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，食品的中心温度保持在60℃以上热藏，或在8℃以下冷藏（或冷冻）。

3

控制时间

当餐制作的熟食当餐食用，熟制后2小时内食用完。食品原料、半成品先进先出先用，按需取用，尽快用完。

4

控制贮存条件

选购预包装食品时，查看包装上的生产日期或批次、保质期及贮存条件。常温贮存一般是指25℃之内，冷藏是指0—8℃，冷冻温度范围宜在-12℃以下，部分食品宜在-18℃以下。尤其是集体用餐配送中，配送酸奶等需要冷藏的即食食品时，按照要求的温度进行冷藏，并提醒用餐师生及时食用，不长时间常温下存放。冰箱等冷藏冷冻设施定期除霜、清洁、消毒。

5

控制冷冻品流程

冷冻鸡腿鸡翅、冷冻猪肉牛肉、饺子、汤圆等冷冻品按当餐需要量解冻，采取冷藏解冻、流动水解冻、微波解冻等方式，严禁解冻后再冷冻贮存。

6

控制加工数量

食品加工数量与加工条件、场地相适应，超量加工易致工作人员操作行为失范，易使食品受到污染。禁止采购发芽土豆、新鲜黄花菜、四季豆、野生蘑菇等高风险原材料，禁止制作供应凉菜、裱花蛋糕、生豆浆。木耳泡发时间不过长，不使用隔夜泡发的木耳。

六把关

1

严把进货关

严格落实执行原材料进货查验、索证索票制度（查验并索取供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料，采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明），确保所采购食品原料安全。

2

严把贮存关

严格按照食品标签所示保存条件存放食品，坚持先进先出原则，保持食品原料新鲜，严禁使用过期及变质食品。

3

严把加工操作关

严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》规范过程操作，加工过程做到原料、半成品、成品分开存放，避免发生交叉污染，食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海产食品加工时的中心温度确保达到70℃以上。加工好的成品缩短待餐时间，不将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。

4

严把消毒保洁关

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒严格执行清洗消毒管理控制制度，并确保消毒达到规定的效果。

5

严把食品留样关

配齐配足留样柜、留样盒，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

6

严把食品安全自查关

定期开展自查，及时清除霉变食品，加工制作前，认真检查食品的感官性状，不加工制作霉变食品。